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没有什么烦恼是一顿鳗鱼饭解决不了的

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最诱人的日本夏日风物诗是什么|-··?萤火虫|-··?烟火|-··?海滩|-··?恐怕都没有令人食指大动的鳗鱼饭讨喜··|--。夏日里吃日料··|,拿一碗鳗鱼饭收尾再好不过··|--。肉质细嫩、味道鲜美··|,在提振食欲的同时还能补充体力··|,简直是缓解苦夏的利器··|--。


鳗鱼对水质要求非常高··|,稍有污染便无法生长··|,所以也被称为“世界上最干净的鱼”··|,同样因为生性活泼好斗··|,所以肉质紧实··|--。再加上现杀现烤鳗鱼需要有“杀鳗三年··|,串鳗八年··|,烤鳗一生”的技能··|,自然··|,多重加成下的鳗鱼就成了很多人口中的“奢侈天物”··|--。


其实··|,下箸开动哪需要考虑那么多··|,何况我们还为大家找到了几家物美价廉的店··|,完美解决你的后顾之忧··|--。正是饭点··|,赶紧带上胃口··|,一起出动吧··|--。


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关于吃鳗鱼的几个选项


河鳗 OR 海鳗|-··?



日料中常用作鳗鱼饭的是河鳗··|,日本人每年要吃掉十几万吨鳗鱼··|,早年的鳗鱼料理均以用野生河鳗为骄傲··|,但现在由于过度捕捞··|,野生河鳗尤其是日本所产的已经濒危··|,所以你只能在夏秋两季短暂地··|,在部分鳗鱼老铺或高级日本料理店的菜单上找到··|,而且一般还需要事先预约··|--。


现在日本店家日常所用皆是养殖鳗鱼··|,且多依赖进口··|--。值得注意的是··|,与养殖鳗鱼差不多等长的野生鳗鱼外形会比较粗壮··|,肉质更紧实··|,油脂也更丰富··|,入口鲜美的同时更有桀骜的野味··|--。


还有两种常见的日本料理鳗鱼食材是生活在海里的星鳗和狼牙鳗··|,后者肉质紧实··|,全身遍布硬的细刺··|,常用作煮物··|,因为皮太韧咬不动··|,所以都会去皮料理··|,所以也基本不作为鳗鱼饭的食材··|--。


活杀 OR 冷鲜|-··?



现在鳗鱼用的等级中··|,最高等级是活鳗鱼在店里养两天活杀··|,二是进货杀好的冰鲜鳗鱼··|,用自己店里的酱料烹饪··|,三则是进货已经杀好并且做熟了的鳗鱼··|,只需加热而已··|--。


接下来是串鳗鱼肉··|,用竹签或铁签穿在皮肉之间的脂肪中··|,如果扎破皮肉··|,则签的温度会使肉质过熟··|--。签的间隔决定了翻转受热的效果··|,孔的疏密则决定卖相··|--。然后是炭烤鳗鱼··|,要逼出油脂··|,同时也清除腥味的来源··|,随时根据熟成适时翻转和调整炭火温度··|,抓住烤出最美味金黄色的瞬间非常关键··|,需要聚精会神地去捕捉那个火候时机··|--。


蒲烧 OR 白烧|-··?



蒲烧鳗鱼即酱汁烧烤鳗鱼··|,是著名的江户前料理之一··|--。一般认为酱汁烧烤就是在串好的鱼肉表面刷酱蘸酱··|,在火上慢慢烤透即可··|--。日本米其林三星厨师神田裕行则认为应先烤出鱼体内的水和脂肪··|,等到表面烤成焦黄以后··|,再蘸一层调味汁··|,让其与鱼肉充分融合··|,与蛋白质发生同化··|--。


料理神人小山裕久也曾提到说··|,如果想要彻底入味··|,只涂抹一次酱汁是不行··|,但在多次涂抹酱汁反复烧烤的同时要避免把鱼肉烤成老鱼干··|,当然也不能为了保持鱼肉软乎乎而烤得鱼皮水当当··|--。


与蒲烧不同··|,白烧过程中不添加酱汁或调味料··|,也叫素烧··|,更能体现食材的本真··|--。吃过野生鳗鱼的白烧料理后··|,味蕾大概才能分辨出顶级鳗鱼的品质和精良烧烤手法··|,而不会把鳗鱼的美味都归功在酱汁和山椒粉上··|--。


关东 OR 关西|-··?



关东风味的蒲烧鳗通常是先将鳗鱼烤至表面略呈金黄色后改用蒸笼慢火细蒸··|,使其获得豆腐般的柔软口感后蘸调味汁再烤··|,反复蘸烤几次··|,彻底去除肥腻感··|,获得清爽低脂、醇厚鲜香的滋味··|--。


关西地区则更添些粗野气质··|,从鱼腹下刀剖开··|,不蒸··|,串毕蘸酱直接烤到熟透··|,更加酣畅淋漓——表皮酥脆··|,肉质多脂··|,因此应选择体型小一些的鳗鱼··|,注重油脂落在炭上挥发的炭烤香气以及肉厚脂丰的脆弹口感··|,认为那才是蒲烧鳗鱼的真正魅力所在··|--。


而现如今又出现了在关东、关西基础上的“创新改良派”··|,譬如添加海胆、鸡蛋等··|,给传统口味带来一丝新鲜感··|--。


吃肉 OR 喝汤|-··?



鳗鱼内脏汤、肝清汤是鳗鱼饭的绝配··|--。肝清汤一般是加昆布高汤熬制的··|,清清爽爽··|,淡而鲜美··|--。也有食客专门奔着鳗鱼茶泡饭来的··|,甜辣味的酱烤鳗鱼在热乎乎的米饭中间焖一会儿··|,然后放上芥末、山椒等调料··|,浇上热茶就可以吃了··|--。除了泡饭··|,京都的鳗鱼杂烩粥也很诱人··|,在粥里放入干烤鳗鱼、牛蒡、人参、香菇和年糕··|,再打入鸡蛋杂烩而成··|--。杂烩粥的套餐里面还有一道漂着鳗鱼圆片和青葱的鳗鱼锅··|,是另一种鳗鱼清汤··|--。


且慢··|,怎么没听说过生鳗鱼刺身|-··?因为鳗鱼的血液有毒··|,人的胃液或者高温加热都能使其丧失毒性··|,故熟食没有安全隐患··|,但是如果大量生饮鳗鱼血··|,或伤损处接触生鳗鱼血均会引起中毒不适··|,所以再馋也不能生吃啦··|--。


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鳗鱼饕餮大餐


鳗鱼烤春笋



两层春笋中间夹现杀活鳗鱼肉··|,一起蒲烧烤制··|,底衬新鲜的柳橙··|,顶上点缀三文鱼籽··|,意在捕捉时令鲜美··|--。厚切笋片的清脆与鳗鱼的软糯对比成趣··|,水果和鱼籽的搭配又令咸甜口有了小清新风格··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


炸鳗鱼



更换了天妇罗的外衣··|,不用面糊而改用味甚粉(煎膨胀的糯米碎··|,并且染颜色)裹在蘸了蛋液、面粉的生鳗鱼段外面··|,炸制而成··|,配姜泥蘸鳗鱼汁(清酒、味啉等调制)食用··|,口感酥脆不油腻··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


星鳗寿司



将熟制星鳗入锅煮10分钟··|,用铲子捞出凉好入味··|,放在用醋、糖调味的寿司米上浇酱汁即可··|--。星鳗十分软糯··|,吃的时候可以用筷子夹段取食··|--。


产品提供:四叶寿司


鳗鱼海胆烧



选200余克活鳗鱼按照关东方法清理去骨··|,柳叶刀改成两厘米见方的小块··|,串上签子蒲烧··|,上桌前蘸汁··|,加新鲜海胆即可··|--。海胆的鲜甜与鳗鱼的炭火气息碰撞出绵密悠长的香糯··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


鳗鱼八幡卷



京东传统菜式··|,是原本用作祭祀祈福的关西料理··|--。一字刀切好鲜鳗鱼肉··|,包卷三根煮好的牛蒡··|,切段用炭火烤··|,然后加蒲烧汁在锅里煮至收汁即可··|--。这道菜很有关西的野趣··|,皮肉都有弹牙质感··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


米粟米醋味渍鳗鱼卷



关东式蒲烧活鳗··|,烤好切成条··|,与芒果条、青瓜丝、姜丝一起卷入越南米皮··|,外面再裹一层蛋卷··|,形似一个没有寿司米的寿司卷··|,入口酸甜清爽··|,是与夏日心情很搭的创意料理··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


鸡蛋鳗鱼卷



蛋液加昆布高汤、少许盐和清酒按照玉子烧的方法摊鸡蛋··|,鳗鱼切成条刷蒲烧汁略烤后卷入鸡蛋第一层或第二层中间··|,慢慢卷起切块··|,蘸酱油和萝卜泥吃··|--。这道菜通常由有七八年以上料理经验的师傅操作··|,否则成品鳗鱼很难在中间的位置··|,或者火大变色··|,或者油多分层··|,非常考验功夫和耐心··|--。


产品提供:炭匠鳗鱼专门店


白烧鳗鱼



选两斤以上的大鳗鱼··|,按照关西的方法活杀不蒸··|,去头尾··|,中段一分为二串烤··|,加盐、黑胡椒··|,一面烤至起泡再烤另一面··|,配白萝卜泥、芥末、酱油食用··|--。


产品提供:万叶海鲜炉端烧


蒲烧鳗鱼



700-800克活鳗放血拆骨炭烤后用蒸箱蒸20分钟··|,再刷蒲烧汁烤熟配三椒粉吃··|--。就好像烤鸡要用五香粉··|,山椒粉是提升蒲烧鳗鱼滋味的决胜之招··|--。建议先清口品尝原味··|,再酌量撒上··|--。


产品提供:京怀石·壬生


盐焗鳗鱼



新鲜鳗鱼肉处理好后裹海带、冬笋叶··|,埋入加热的盐中烤制··|,最后敲碎盐壳取食··|,肉质松软有浓郁的干香··|--。


产品提供:京怀石·壬生


鳗鱼饭



选用200-250克日本鳗··|,按照关东手法蒲烧··|,完全没有胶质过多的顾虑··|,且酱汁味道较清淡··|,突出鱼本来的风味··|--。


产品提供:米粟米鳗亭


慢走鳗鱼饭



鳗鱼饭的名古屋升级版··|,也叫“鳗鱼三吃”··|--。用木碗或木质漆盒盛米饭、浇汁··|,把烤好的蒲烧鳗鱼切成5-8毫米厚的肉片码上··|--。然后米饭分成四份··|,第一份按照普通的鳗鱼饭吃;第二份加入葱花、海苔、山葵··|,拌匀后品尝;第三份浇上出汁或昆布高汤··|,或鳗鱼肝清汤··|,做成“茶泡饭”吃;第四份选用自己最喜欢的吃法一扫而光··|--。如今大多数餐厅都是把米饭分为三份··|,省略了最后的创意发挥··|,因此叫“三吃”··|--。


产品提供:慢走(甜水园店)


星鳗盖饭



选当年长成、刚过幼年期的杀好熟制星鳗··|,蘸自制酱料煮10分钟··|,凉凉入味··|,铺于寿司米上浇酱汁··|,突出鱼表面“干”和“亮”的特色··|,鱼肉软糯、入口即化··|--。


产品提供:四叶寿司


星鳗鱼籽饭



星鳗口感软糯··|,酱汁略比河鳗的黏稠偏甜一些··|,更能突出它的口感··|--。煮过后用喷枪喷出表皮的焦脆··|,和爆浆微咸的三文鱼籽搭配铺在酸甜调味的寿司米饭上··|,用鲜甜带出饱满的鱼香··|--。


产品提供:炭匠鳗鱼专门店


鳗鱼海胆饭



将200余克大小规格的河鳗用淡水洗净··|,再用昆布高汤浸10分钟去腥··|,串好喷白葡萄酒··|,反复刷酱汁烤至鱼皮起皱即可··|--。鱼肉的爽脆弹滑配清甜的海胆··|,完全规避掉泥土腥气··|--。


产品提供:炭匠鳗鱼专门店


双人鳗鱼饭套餐



冰鲜活鳗鱼蒲烧烤制··|,与鸡蛋丝、鱼籽铺在米饭上··|,配黄瓜寿司卷、辣味海螺、菠菜、蘑菇汤、三文鱼刺身、蛋羹、色拉以及芝士甜品··|,属于性价比极高的主厨推荐款··|--。


产品提供:炭匠鳗鱼专门店


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关于吃鳗鱼的5条TIPS


TIPS1: 鳗鱼与鸡蛋总能搭配出好味道



法国知名主厨贝尔纳·卢瓦索第一次吃到配鸡蛋的鳗鱼时饭倍感惊艳··|,认为鸡蛋微妙的火候和鳗鱼的甜香搭配让两种食材的原味都发挥到极致··|--。确实··|,鸡蛋卷入鳗鱼送入口中··|,往往还嚼在嘴里··|,活力就已经涌上身了··|--。


TIPS2: 蒲烧鳗鱼酱汁的秘诀



说起蒲烧的酱汁··|,各家都有祖传秘方··|,开店以来就作为老汤世代传承··|--。虽然都用鳗鱼骨、清酒、酱油、糖熬制··|,但配比是最高机密不可泄露··|--。日本有不少在地震和战乱中不遗余力保护蒲烧料理汁的故事··|--。有鳗鱼师傅解释说在日复一日的蘸汁中··|,老汤已经融入了鳗鱼的油脂··|,是千金不换的独家滋味··|--。


TIPS3: 奢华升级的鳗鱼饭



传统的大阪鳗鱼盖浇饭是在米饭中间夹进鳗鱼··|,再在饭上洒好酱汁··|--。最奢华的双层鳗鱼饭则是按照一层米饭、一层鳗鱼、再一层米饭··|,最上面铺满鳗鱼的方法装盛的··|,霸气又满足··|--。活跃于日本烹饪节目和美食杂志的料理店主笠原将弘认为··|,在家也能享受到美味的鳗鱼料理··|,购买真空包装的熟制鳗鱼··|,切两段放入耐热容器··|,洒上酒··|,盖盖儿用微波炉热1分钟··|,放在白米饭上就可以开动了··|--。


TIPS4: 鳗鱼饭当然要配酒



现在流行的创意吃法是鳗鱼饭配白葡萄酒··|,然而传统上还是用清酒搭配:一念不动熟成原酒、游穗纯米清酒都是不错的选择··|--。再来几盘小吃:鳗鱼肝烤串、鳗鱼内脏串、鳗鱼蛋卷、酥炸鳗鱼骨……都令人口留余香欲罢不能··|--。


TIPS5: 口感细腻的星鳗



作为海鳗的一种··|,星鳗也叫星康吉鳗··|,日语称为“穴子”··|,大概因为它寄居在海底的洞穴··|,昼伏夜出··|,经常宅在东京湾、濑户内海等··|,口感比河鳗更香糯细腻··|,但不如其鲜嫩肥美··|,大多数会由专人处理··|,反复用汤汁蒸煮入味后做成熟品直接送进店里··|,待食用时放入酱汁锅略煮加热即可··|--。


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鳗鱼去哪儿吃


说了这么多··|,到底去哪儿才能吃到地道、新鲜的鳗鱼|-··?GQ 推荐以下餐厅··|,赶紧唤上你的朋友··|,一起到店里让鳗鱼俘虏你的心灵吧!


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编辑:刘晓君 撰文:布兰达达 摄影:杨延光(光悦绘影) 插画:Yulong Ili

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